რა არის კიმჩი? ცოტაოდენი ინფორმაცია და მომზადების წესი (რეცეპტი)

კიმჩის შექმნის მიზეზები 

3000ზე მეტი წლის წინათ,იმ ქვეყნებში სადაც ძირითადი საკვები იყო ბრინჯი,მასთან ერთად მისართმევად,ხალხი ამარილებდა ბოსტნეულს და ასე მიირთმევდა მას ,ეს განაპირობა ზამთრისთვის მარაგის აუცილებლობამ,როგორც მოგეხსენებათ ცივ სეზონზე ბოსტნეული თითქმის არ მოიპოვებოდა ,შესაბამისად ზამთრამდე აღებულ მოსავალს ესაჭიროებოდა სპეციალური მეთოდით შენახვა ,რომ არ გაფუჭებულიყო.

ბოსტნეულის შენახვის კიდევ ერთი წესი დამარილებასთან ერთად იყო მისი მზეზე გამოშრობა ,თუმცა ასე გამომშრალი ბოსტნეულის უმრავლესობა კარგავდა თავის გემოვნურ თვისებებს (მოგეხსენებათ წიწაკა ახლაც ამ მეთოდით შრება და ინახება )ამის გამო კორეელმა ხალხმა შექმნა კიმჩი, რომლის დასამზადებლადაც გამოიყენა ფერმენტაციის(ბუნებრივი დუღილის,დამწნილების) პროცესი და ეს მეთოდი გადაეცემა, დიდი ერთგულებით, წინაპრებიდან შთამომავლობას. 

გიმჩის გემოვნური თვისებები 

კიმჩი არის ხრაშუნა,ცხარე,მოტკბო და მომჟავო საჭმელი.(თუმცა კიმჩის არაერთი რეცეპტი არსებობს ,ამზადებენ ძალიან ცხარეს, ნაკლებად ცხარეს და ზოგჯერ საერთოდ სიცხარის გარეშეც კი,რომელსაც თეთრ კიმჩის ეძახიან.) იგი თავისი ცოცხალი და გამორჩეული გემოთია ცნობილი ,რომელიც ხშირად უცნობია დასავლური საზოგადოებისთვის.

 

აუცილებლად უნდა ავღნიშნოთ რომ,დიდი ხნის წინათ კიმჩის დამზადება იწყებოდა ადამიანსა და ბუნებას შორის ჰარმონიით, ვგულისხმობ, რომ წინასწარ დიდი სიფრთხილით ირჩეოდა ბოსტნეული და ის ადგილი სადაც მას დათესავდნენ ,ასევე თუ როგორ გაზრდიდნენ მას. 

დიდი სიბრძნით იყენებდნენ თავიანთ შეზღუდულ ტერიტორიას, ბოლოკის,კორეული კომბოსტოს,ბალბის,სალათის ფურცლების,ცხარე წიწაკის,ბადრიჯნის,მწვანე ხახვის და ნიორის დასათესად ,მათი მახასიათებლების მიხედვით. როდესაც მოსავალს აიღებდნენ,მას ასუფთავებდნენ და არ ჭრიდნენ რკინის დანით, დაუფიქრებლად, არამედ ზრუნვით ეპყრობოდნენ მას.(კობოსტოს მაგალითს თუ განვიხილავთ მის უკანა ნაწილს სერავენ და ბოლოს ხელებით ხლეჩენ)ძირითადი სანელებლებია ცხარე წიწაკის ფხვნილი,ნიორი,მწვანე ხახვი და ჯინჯერი ,დამატებითი გემოებისა და ნუტრიციისთვის კი ემატება ცოცხალი ზღვის პროდუქტები და ხილი .

კიმჩის სარგებლიანობა და კვებითი ღირებულება

კორეული კომბოსტო,სახელად „ბეჩუ“ და ბოლოკი ,სახელად „მუ“ მარილდებიან,შემდეგ ირეცხებიან, ბოლოს კი ესმევათ წინასწარ მომზადებული სანელებლების ნარევი. ბოლოკი კომბოსტოზე ადრე მწნილდება,ამიტომაც ის პირველი თავსდება ჭურჭელში ,მის შემდეგ კი კომბოსტოები იწყობა მჭიდროდ ერთმანეთთან,თავზე დიდი ქვა ედება ,რომ ჰაერი არ შევიდეს და კიმჩის გემო არ შეუცვალოს. 

კიმჩის ფერმენტაციის პროცესი გრძელდება 1 თვიდან 3 თვემდე 0დან 4 გრადუსამდე ტეპერატურაზე.ტემპერატურა,ჰაერი და სანელებლები მუშაობენ ინგრედიენტების უჯრედულ დონეზე და ქმნიან კიმჩის კვებით სარგებლიანობას. უნიკალური და ინტენსიური გემო იქმნება მრავალფეროვანი ბაქტერიების მოქმედებით ,რომელსაც ვერ შეედრება ვერც ერთი დამარილებული ბოსტნეული მსოფლიოში.ამასთან კიმჩი არ ფუჭდება,იმ შემთხვევაშიც კი თუ მას ერთი წლით შეინახავთ,ის უბრალოდ გამოიმუშავებს განსხვავებულ ,ოდნავ უფრო მომჟაო გემოს.

 კიმჩის კვებითი ღირებულება უკვე დიდი ხანია,რაც ყველასთვის კარგადაა ცნობილი,ბოსტნეული წარმოქმნის დიდი რაოდენობით დიეტურ ბოჭკოს,ორგანული ზღვის მარილი ისეთ მინერალებს როგორიცაა ნატრიუმი,კალიუმი და მაგნიუმი, რომლებიც არსებითია,აუცილებელია ჩვენი ჯანმრთელობისათვის,დამარილებული ზღვის პროდუქტები მატებენ კიმჩის ცილებს,კალციუმს და რკინას, რომელთა მიღებაც ბოსტნეულიდან არ შეგვიძლია, ასევე ფერმენტაციის დროს გამოიყოფა რძემჟავა რომელიც გვინარჩუნებს ჯანმრთელობას. რომ შევაჯამოთ კიმჩი ასტიმულირებს ჩვენს იმუნურ სისტემას,ასუფთავებს ნაწლავებს,აკონტროლებს ჩვენს წონას,გვიცავს კიბოსგან და სხვა და სხვა დაავადებებისგან.

 

ზამთრისთვის კიმჩის მომზადების ტრადიცია 

ზამთრისთვის კიმჩის მომზადება გახდა ყოველწლიური აქტივობა,რომელიც დაიწყო 2000 წლის წინ. ადამიანები ამზადებდნენ და ინახავდნენ მას ცივი სეზონისთვის. ტრადიცია გახდა,რომ ქალები ერთად იკრიბებოდნენ თავიანთ სახლებში და ერთმანეთს ეხმარებოდნენ ,ეს მათ ურთიერთობას უფრო მეგობრულს და ძლიერს ხდიდა. 

უნდა ვახსენოთ ,რომ ძველად ისინი კიმჩის სპეციალურ ჭურჭელში ინახავდნენ და მიწაში ათავსებდნენ ,შესაფერისი ტემპერატურის შენარჩუნების მიზნით . (ამან ჩვენი ქვევრში ღვინის დაყენების წესი გამახსენა ^^) დღეს დღეისობით ,მაცივრისა და სამეურნეო ტექნოლოგიების დამსახურებით კიმჩის დიდი რაოდენობით მომზადება აღარაა საჭირო. ახლა ყველას შეუძლია,როცა უნდა მოამზადოს მცირე რაოდენობით და შეინახოს მაცივარში.

 

სამწუხაროა,რომ ერთად შეკრების და დიდი რაოდენობით კიმჩის მომზადების ტრადიცია ნელ-ნელა ქრება ,თუმცა დრო და დრო კეთილი ხალხი ,კეთილი გულებით ,იკრიბებიან და ამზადებენ კიმჩის გაჭირვებულებისთვის.

 

იაპონური? ჩინური? თუ კორეული კიმჩი? 

აქვე უნდა ვახსენოთ,რომ წარსულში არსებობდა დავა თითქოსდა კიმჩი იყო იაპონური,ბოლო დროს ჩინეთშიც ამზადებენ და ყიდიან კიმჩის მსოფლიო მარკეტზე ,როგორც კორეულ კიმჩის თუმცა იგი რაღა თქმა უნდა ვერ შეედრება უნიკალურ კორეულ კიმჩის, თავისი გამორჩეული გემოთი და სარგებლიანობით.კიმჩის გემოს არ აყალიბებენ მხოლოდ სანელებლები ,როგორც უკვე ავღნიშნეთ მისი მომზადება იწყება მიწის დამუშავებით,დათესვით, გაზრდით და მოსავლის აღებით .

ასე რომ ფაქტები ფაქტებად რჩებიან და დღეს კორეას ვერავინ შეედავება ,ვინაიდან კორეული კიმჩი დაცულია იუნესკოს მიერ როგორც მსოფლიო არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობა.

უცხოელების დამოკიდებულება კიმჩის მიმართ 

 იყო დრო როდესაც კიმჩი უცნობი იყო უცხოელებისთვის,ისინი ცხვირზე ხელს იფარებდნენ და თავს აქნევდნენ მისი სუნისა და გემოს გამო. თუმცა ეს დამოკიდებულება შეიცვალა ,კიმჩი არჩეული იქნა მსოფლიოს 5 ყველაზე სასარგებლო,ჯამრთელ საკვებში. იგი გახდა საერთაშორისო საკვები. კიმჩი დროთა განმავლობაში ვითარდება და დღეს ისეთი არაა როგორიც ადრე იყო, შესაბამისად იგი განაგრძობს თავის ტრანსფორმაციას ,განვითარებას და გააუმჯობესებს ადამიანთა ჯანმრთელობას,მას მოირგებს მთლიანი მსოფლიო. 

კორეელმა ხალხმა მარტივად მომზადებული დამარილებული ბოსტნეულიდან ყველასთვის ცნობილი ,საკვები ღირებულებით დატვირთული ,ჯანსაღი და სასარგებლო საკვები შექმნა .ახალმა თაობამ უნდა გაანალიზოს და კარგად შეისწავლოს წინაპრების მიერ , სიბრძნითა და ზრუნვით შექმნილი ეს დიდი მემკვიდრეობა ,რომ გააგრძელოს ტრადიცია ,შეასრულოს დაკისრებული მისია და შეინარჩუნოს ხარისხი.

კიმჩის რეცეპტი 

ნაპპა კომბოსტოთი კიმჩის მომზადების რეცეპტს გაგაცნობთ. მე ამ მეთოდს მივყვებიხოლმე, რადგანაც საქართველოში ინგრედიენტების შეძენა არც თუ ისე მარტივი საქმეა .

 

დაგჭირდებათ :

• 3 კილო ნაპა (ჩინური) კომბოსტო
•  ½ ჭიქა მარილი დაახლოებით 70გრ. (თუმცა ტრადიციული კიმჩი მზადდება ზღვის მარილით ,თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მსხვილი მარილი,ყველაზე მსხვილი რასაც იშოვით) 

ფაფის მოსამზადებლად: 

• 2 ჭიქა წყალი 
• 2 სუფრის კოვზი ბრინჯის ფქვილი (სიმინდის ან კარტოფილის სახამებელიც შეგიძლიათ)
•  2 სუფრის კოვზი შაქარი

 ბოსტნეული: 

• 2 ჭიქა გრძლად დაჭრილი ბოლოკი (საჭიროა დიდი ბოლოკები რომაა ,დაიკონს ეძახიან,თუმცა მე ჩვენებურ ბოლოკს ვიყენებხოლმე)
• 1 ჭიქა გრძლად დაჭრული სტაფილო
• 9-10 ცალი(ღერო) მწვანე ხახვი დაჭრილი

 სანელებლები:

• ½ ჭიქა ნივრის კბილი, გატარებული
• 2 ჩაის კოვზი ჯინჯერი, გატარებული
• 1 საშუალო ხახვი გატარებული 
• 1 ვაშლი (გემოვნებით, ზოგი არ ამატებს) 
• ½ ჭიქა თევზის სოუსი
• 2 ჭიქა კორეული წითელი წიწაკის ფხვნილი (აზიურ მაღაზიებში იყიდება, თუ ვერ იშოვით,მარკეტში ნაყიდ წიწაკასთან ფრთხილად იყავით და 2 ჭიქა არ ჩაყაროთ, ნელ ნელა დაამატეთ იმ ზომამდე სანამ თქვენ არ მოგეწონებათ ). 

მომზადების წესი:  

პირველ რიგში კომბოსტო უნდა დაყოთ ოთხ ნაწილად , უკანა მხარე დაუსერეთ და ხელით გადაგლიჯეთ დანით ნუ დაჭრით ,ამის შემთეგ თითოეულ ფოთოლზე მოაყარეთ მარილი ,დარწმნუდით რომ კარგად ანაწილებთ. დამარილებას რომ მორჩებით დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში ყოველ ნახევარ საათში ატრიალეთ ეს კომბოსტოები ,წყალს გაუშვებს და თანაბრად რომ დამარილდეს. ფოთლის ქვედა ხრაშუნა ნაწილი არ უნდა ტყდებოდეს და დრეკადი უნდა გახდეს.ამის შემდეგ კარგად გარეცხეთ და გააშრეთ.

შემდეგ სანამ კომბოსტო შრება უნდა მოამზადოთ ფაფა, აურიეთ წყალი,სახამებელი და ადუღეთ დაახლოებით 10 წუთი საშუალო ცეცხლზე,ურიეთ ხის კოვზით.შემდეგ დაამატეთ შაქარი და 1 წუთი კიდევ ადუღეთ.გამორთეთ და დააცადეთ სანამ ბოლომდე არ გაცივდება.

 რომ გაცივდება დაამატეთ წინასწარ დაბლენდერებული ნიორი,ხახვი,ვაშლი (სურვილისამებრ)და ჯინჯერი, ასევე თევზის სოუსი და წიწაკის ფხვნილი,კარგად ურიეთ ხის კოვზით სანამ ერთიანი მასა არ გახდება.ამის შემდეგ კი დაამატეთ გრძლად დაჭრილი ბოლოკი,სტაფილო და მწვანე ხახვი,კარგად ამოურიეთ.

 

ამის შემდეგ შემშრალი კომბოსტოს თითოეულ ფოთოლზე გადაანაწილეთ არც ძალიან ბევრი წაუსვათ არც ძალიან ცოტა, ჩადეთ კონტეინერში ცოტა დატკეპნეთ რომ თავისსავე წვენში მოექცეს, ორი დღე ოთახის ტემპერატურაზე დატოვეთ და ბუშტების ამოშვებას რომ დაიწყებს მაცივარში შედეთ,დაახლოებით 2 კვირაში სრულიად დამწნილდება და შეგიძლიათ მიირთვათ.